Den Dampfbackofen auf 150 °C und Feuchtestufe 60% vor - heizen. Zwiebeln und Ingwer schälen und vierteln. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und eventuell die Sehnen entfernen. Anschließend in etwa 40 g schwere Würfel schneiden, salzen und in einem großen Bräter im heißen Öl kräftig anbraten.
Die Zwiebeln und den Ingwer kurz mitrösten, dann Tomatenmark, Quittengelee, Zimt und Cayennepfeffer untermischen. Den Wein und den Fond angießen und zusammen 3 – 4 Minuten kochen lassen. Rehragout im vorgeheizten Dampfbackofen auf der 2. Ebene von unten für etwa 1– 1,5 Stunden garen.
Den Kürbis abspülen und trockenreiben. Danach halbieren, die Kerne herausschaben, in 3 cm breite Spalten schneiden und kräftig mit Salz und Cayenne pfeffer würzen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Ragout ver - teilen. Äpfel waschen, trockenreiben, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel längs einritzen, jeweils ein Lorbeerblatt in den Spalt hineinstecken und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Lorbeeräpfel 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Rehragout verteilen und mitgaren lassen. Zum Schluss vor dem Servieren die Orangenschale, Cranberries und Petersilie mit Nussöl mischen und über das Ragout geben.
Tipp: Dazu schmecken gebratene Schupfnudeln in Mohnbutter. Beim Hinzufügen der Kürbisspalten im Tankgerät die Tankfüllung kontrollieren. Um den Kürbis besser schneiden zu können, kann man ihn im vorgeheizten Garraum bei 100 °C und Feuchtestufe 100% 5 – 10 Minuten dämpfen.