Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und in dünne halbe Ringe schneiden. Beides in der erhitzten Butter ca. 4 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und grob gehackter Petersilie abschmecken. Kalbfleischscheiben flachklopfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
Champignonmasse darauf verteilen, das Fleisch aufrollen und mit Holzspießchen verschließen. Rouladen in der erhitzten Butter rundum anbraten und in den gebutterten ungelochten Einsatz legen.
Dampfbackofen auf 225 °C und Feuchtestufe 60 % vorheizen. Burgunder und Sahne über die Rouladen gießen und ca. 20 Minuten im Dampfbackofen auf der 2. Ebene von unten garen.
Die Sauce danach mit kalter Butter aufschlagen (aufmontieren) und zu den Rouladen anrichten. Dazu passen gewürfelte Bratkartoffeln und Blattsalate. Tipp: Das Kalbfleisch zum Klopfen zwischen zwei Frischhaltefolien legen, das Fleisch bleibt dadurch schön glatt.