Den Dampfbackofen auf 85 °C vorheizen. Das Kalbsfilet leicht mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fein gehackten Kräuter auf eine Platte geben, das Fleischstück über die Kräuter rollen, sodass es rundum mit den Kräutern bedeckt ist. Nun das Filet drei- bis viermal in eine hitzebeständige Klarsichtfolie einrollen, danach ganz straff in Alufolie eindrehen. Bei etwa 85 °C das Filet 14–17 Minuten ziehen lassen (Kerntemperatur soll 55 °C betragen), anschließend in der Folie im Kühlschrank ca. 4 Stunden kühlen.
Ei, Eigelb, Öl und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein, gegebenenfalls noch etwas Mehl dazugeben. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen. Dann den Teig durch die Nudelmaschine treiben und feine Nudeln herstellen. Nudeln bissfest garen. Gemüsestreifen in leicht gesalzenem Wasser nur kurz bissfest garen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die abgetropften Nudeln, Gemüsestreifen und Sprossen gut vermischen.
Alle Zutaten für die Salatsauce verrühren, würzig abschmecken, über den Salat geben und gut vermischen. Alle Zutaten, bis auf das Olivenöl, im Mixer fein pürieren, schließlich unter Rühren sehr langsam das kalte Olivenöl hineinlaufen lassen. Die dickflüssige Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt gut kühl stellen.
Anrichten: Gemüsenudeln schön auf der Tellermitte platzieren, je zwei portionierte Kalbsfiletscheiben auflegen, Thunfisch-Basilikum-Sauce auftragen, nach Wunsch mit Traubensenf garnieren und mit essbaren Blüten servieren. Tipp: Im Sommer schmeckt das Kalbsfilet auch gut als kaltes Hauptgericht.